解:$(1)$∵$|a|=5$,$|b|=7$,∴$a=±5$,$b=±7$
当$a=5$,$b=7$时,∴$a-b=5-7=-2$
$ $当$a=5$,$b=-7$时,∴$a-b=5-(-7)=12$;
当$a=-5$,$b=-7$时,∴$a-b=-5-(-7)=2$
当$a=-5$,$b=7$时,∴$a-b=-5-7=-12$
综上,$a-b$的值为$-2$或$12$或$2$或$-12$
$(2)$当$a=5$,$b=7$时
∴$|a-b|=|5-7|=2$,$|a|+|b|=12$,
不符合题意,舍去
当$a=5$,$b=-7$时
∴$|a-b|=|5-(-7)|=12$,$|a|+|b|=12$
∴$|a-b|=|a|+|b|$,∴$a-b=12$
当$a=-5$,$b=-7$时
∴$|a-b|=|-5-(-7)|=2$,$|a|+|b|=12$,
不符合题意,舍去
当$a=-5$,$b=7$时
∴$|a-b|=|-5-7|=12$,$|a|+|b|=12$
∴$|a-b|=|a|+|b|$,∴$a-b=-12$
综上,$a-b$的值为$12$或$-12$
$(3)$当$a=5$,$b=7$时
∴$|a+b|=|5+7|=12$,$a+b=12$
∴$|a+b|=a+b$,∴$a-b=-2$
当$a=5$,$b=-7$时
∴$|a+b|=|5-7|=2$,$a+b=-2$
∴不符合题意,舍去
当$a=-5$,$b=-7$时
∴$|a+b|=|-5-7|=12$,$a+b=-12$,
不符合题意,舍去
$ $当$a=-5$,$b=7$时
∴$|a+b|=|-5+7|=2$,$a+b=2$
∴$|a+b|=a+b$
∴$a-b=-5-7=-12$
综上,$a-b$的值为$-2$或$-12$