解：$ (1) $设用了浓度为$8\%$的食盐水$ x $克，用了浓度为$5\%$的食盐水$ y $克
根据题意得$\begin {cases}{x + y = 600}\\{0.08x + 0.05y = 0.07 ×600}\end {cases}，$解得$\begin {cases}{x=400}\\{y=200}\end {cases}$
∴用了浓度为$8\%$的食盐水$400$克，用了浓度为$5\%$的食盐水$200$克
$ (2) $假设可以用上述食盐水配制出浓度为$9\%$的食盐水，
设用了浓度为$8\%$的食盐水$ a $克，用了浓度为$5\%$的食盐水$ b $克
根据题意得$ \begin {cases}{a + b = 600}\\{0.08a + 0.05b = 0.09 ×600}\end {cases}，$$\begin {cases}{a=800}\\{b=-200}\end {cases}$
∵$a = 800 $克超过了总量$600$克，因此不可能用上述食盐水配制
出浓度为$9\%$的食盐水
