解:$(1)$设第一次购买龙眼$x\ \mathrm {t},$则第二次购买龙眼$(21 - x)\ \mathrm {t}$
根据题意,得$0.4x + 0.3(21 - x)=7$
解得$x = 7,$$21 - 7 = 14(\mathrm {t})$
答:第一次购买龙眼$7\ \mathrm {t},$第二次购买龙眼$14\ \mathrm {t}。$
$ (2)$设把$y\ \mathrm {t} $龙眼加工成桂圆肉,则把$(21 - y)\ \mathrm {t} $龙眼加工成龙眼干
根据题意,得$10×0.2y + 3×0.5(21 - y)\geqslant 39$
解得$y\geqslant 15$
答:至少需要把$15\ \mathrm {t} $龙眼加工成桂圆肉。