解：$(1)$设该店有客房$x$间，则房客有$(7x+7)$人$.$
根据题意，得$9(x-1)=7x+7.$
解得$x=8$，
此时$7x+7=63.$
答：该店有客房$8$间，房客有$63$人$.$
$(2)$若按实际房客人数订客房，每间客房住$4$人，
则$63$人至少需订客房$16$间，需付费$20×16=320($钱$)$；
若一次性订客房$ 18 $间，则需付费$20×18×0.8=288($钱$).$
因为$288<320$，
所以若诗中“众客”再次一起入住，则他们选择一次性订客房$18$间更合算$.$
