解：$(1)$根据题意，得
$“$优选$1$号$”$水稻的单位面积产量为：$\frac {600}{a^2-1}\mathrm {kg/m}^2$
$“$优选$2$号$”$水稻的单位面积产量为：$\frac {600}{(a-1)^2}\mathrm {kg/m}^2$
∵$ \frac {600}{a^2-1}-\frac {600}{(a-1)^2}=600×\frac {a-1-a-1}{(a+1)(a-1)^2}=\frac {-1200}{ (a+1)(a-1)^2}$，
$\frac {-1200}{(a+1)(a-1)^2}＜0$
∴$“$优选$2$号$”$水稻的单位面积产量高。
$(2)$根据题意，得$\frac {600}{(a-1)^2}÷\frac {600}{a^2-1}=\frac {1}{(a-1)^2}·(a+1)·(a-1)=\frac {a+1}{a-1}$
∴高的单位面积产量是低的单位面积产量的$\frac {a+1}{a-1}$倍
