解:$(1)①$获得去年种植水稻亩数及其平均每亩收益;今年每新承租亩数与平均每亩收益的关系。
②包含了获得去年种植$360$亩水稻,平均每亩收益$440$元;今年每新承租$1$亩,平均每亩收益少$2$元。
③收益总值$=$水稻亩数$x$平均每亩收益平均每亩收益$=440-2×$新承租亩数
④用函数表达式来进行描述
$(3)y=-2(x-110)²+182600$
当$x=-110$时,$y$的值最大,最大值是$182600$
答:该种粮大户今年应多承租$110$亩稻田,才能使总收益最大,最大收益为$182600$元。