解:$ (1)$由题意,设$y=kx +b(k≠0)$
∴$\begin{cases}60k +b= 100\\70k+b= 80\end{cases} $解得$\begin{cases}k=-2\\b= 220\end{cases}$
∴$y$关于$x$的函数解析式为$y=-2x+220$
$(2)$该商品的进价是$60-2 000÷100=40($元$/$件)
由题意,得$w=(x-40)(-2x+220)=-2x^2+ 300x-8 800=-2(x-75)^2+2450$
∵$-2<0$
∴当$x=75$时,$w$取得最大值,最大值为$2450$
∴当售价是$75$元$/$件时,周销售的最大利润是$2450$元
$(3)$根据题意,得$w=(x-40-m)(- 2x+ 220)=-2x^2+(300+ 2m)x-8 800-220m$
∵$-2<0,$对称轴为直线$x=-\frac {300+2m}{-2×2}=75+\frac 12m>75$
∴当$x≤70$时,$w$随$x$的增大而增大
∴当$x=70$时,$w$有最大值,$w_{最大}=2000$
∴$-2×70^2+(300+2m)×70- 8800-220m=2000$
解得$m=5$
∴$ m$的值为$5$